Kaum Peranakan, keturunan pedagang Cina yang menetap di Negeri-Negeri Selat dan berkahwin dengan masyarakat Melayu tempatan, membentuk satu masakan yang antara paling rumit dan paling menarik di Asia Tenggara. Melaka ialah titik asal yang penting untuk memahaminya.
Masakan Nyonya, yang merujuk kepada tradisi kulinari wanita dalam budaya Peranakan, menggunakan lapisan aroma, pes peram, santan, dan asam jawa dengan cara yang memerlukan kesabaran dan tidak memaafkan jalan pintas. Hampir setiap keluarga mempunyai versi sendiri untuk setiap hidangan, dan perbahasan tentang mana yang “betul” memang sentiasa hangat.
Hidangan asas yang perlu anda kenal
Ayam Pongteh
Ayam dimasak perlahan dengan taucu, gula Melaka, dan bawang merah hingga kuahnya menjadi pekat, berkilat, dan kaya rasa dengan sedikit latar manis. Ia hampir sentiasa muncul di meja Peranakan dan sering dianggap antara hidangan paling mewakili masakan Nyonya.
Asam Pedas
Gulai ikan berasaskan asam jawa yang tajam, pedas, dan berlapis rasanya. Versi Melaka biasanya menggunakan ikan tenggiri bersama bunga kantan, bendi, dan pes kisar daripada cili kering, lengkuas, dan serai. Rasa masam asam jawa menjadi tulang belakang utama hidangan ini.
Otak-Otak
Pes ikan berempah yang dibungkus dengan daun pisang atau daun kelapa dan dimasak hingga beraroma. Versi Melaka biasanya dibakar terus dalam daun, berbeza daripada sesetengah versi lain yang dibakar di atas arang, lalu menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan hampir seperti kastard. Biasanya dijual seketul demi seketul di gerai tepi jalan.
Laksa Lemak (Laksa Nyonya)
Jangan keliru dengan laksa asam Pulau Pinang. Versi Melaka lebih kaya santan, sederhana pedas, dan biasanya dihiasi dengan daun kesum, hirisan timun, dan udang. Kuahnya dibina daripada rempah tumis yang dimasak perlahan bersama santan pekat.
Kuih
Dunia kuih Peranakan sangat luas. Sebagai titik permulaan:
- Kuih talam, kuih kukus berlapis hijau pandan dan putih santan
- Onde-onde, bebola pulut berinti gula Melaka cair dan disalut kelapa
- Ang ku kuih, kuih pulut merah berbentuk kura-kura dengan inti kacang hijau
Di mana hendak makan
Nancy’s Kitchen di Jalan Hang Lekir masih menjadi antara nama yang paling kerap disebut untuk masakan Nyonya tradisional gaya rumah. Tempatnya ringkas, menunya pendek, tetapi rasa dan konsistensinya meyakinkan.
Selvam dan gerai-gerai kopitiam di Jalan Hang Jebat atau Jonker Walk menjual kuih dan otak-otak secara ketul, biasanya sekitar RM1 hingga RM3 setiap satu, sesuai jika anda mahu mencuba sedikit demi sedikit.
Pasar malam hujung minggu di Jonker Walk, yang berlangsung dari Jumaat hingga Ahad, mempunyai deretan penjual snek Nyonya yang lebih tertumpu dan mudah diteroka.
Sedikit tentang soal “autentik”
Masakan Nyonya yang “autentik” sentiasa menjadi topik yang diperdebatkan. Setiap keluarga ada resipi sendiri, ada perbezaan wilayah antara Melaka dan Pulau Pinang, dan chef moden pula terus menyesuaikan tradisi ini dengan bahan serta gaya semasa. Soalan yang lebih berguna sebenarnya bukan sama ada sesuatu hidangan itu autentik atau tidak, tetapi sama ada ia sedap, dan di Melaka, jawapannya selalunya ya.
